台灣紅麴館 為紅麴揭開神秘面紗

更新日期:2008/10/11 09:58

(中央社記者沈如峰宜蘭縣十一日電)台灣菸酒公司去年斥資新台幣一千兩百萬元,在宜蘭酒廠打造台灣紅麴館,詳細介紹紅麴的歷史、製作過程與用途,為紅麴揭開神秘面紗。

 

前年六月由宜蘭縣民公投,票選以紅露酒為縣酒後,同年十月二日,縣府正式行文,明訂紅露酒為「宜蘭縣酒」,號稱台灣第一個以紅麴為主題的台灣紅麴館隨後於去年五月成立,每天免費讓民眾參觀。

 

廠長王武憲說,古老神秘漢方的紅麴相傳從中國大陸來台,由於宜蘭潮溼多雨的氣候,紅麴最早的落腳處生長就是在宜蘭,酒廠利用紅麴釀紅露酒已有近百年的歷史,目前在台灣的紅露酒市場總量上,宜蘭酒廠就供應百分之六十以上。

 

他表示,台灣紅麴館是由酒廠一座在1927年建造的紅露酒調和室改建,過去是紅露酒貯存、調製與調合的廠房。宜蘭酒廠將調和室原有的不銹鋼儲酒桶切割、加工美化,結合現代化的展示手法,除了介紹紅麴的歷史、妙用與製作過程之外,還提供各種紅麴相關資訊,並邀請縣內紅麴相關業者進駐,陳列、販賣各式紅麴特產與酒類。

 

展館介紹資料中指出,紅麴又名丹麴、赤麴、紅米或福麴,是以蒸熟的米飯接種紅麴菌,經由繁殖發酵而成的一種紅色米麴。紅麴的製造在中國有上千年的歷史,明代「本草綱目」中,詳細記載以米飯培育紅麴的過程,對人類身體健康有益,適合釀酒、入藥與食用。

 

由於紅麴菌可產生食用色素與芳香物質,並分泌多種水解酵素與狹效性抗菌劑,抑制一些食物腐敗,因此它被廣泛運用於食品發酵、調味、防腐、著色與釀酒。

 

台灣早期在製造紅麴時,需先派人到中國購買「麴公」為原料,「麴公」當時必需先由米飯與酒混合製出麴公糟,再以此作成麴種,並進一步製成麴種糟,最後將米飯與麴種糟混合,才能培育出紅麴。

 

「麴公」是一種充分乾燥的米粒,具大蒜味,外表黑紫色,內部紅白色,所含的微生物幾乎都是紅麴菌,售價昂貴。根據日據時代資料顯示,一斗「麴公」當時價值四百日圓,那時的釀酒師傅月薪只有十圓左右,足見珍貴。

 

1931年,日本人從台灣紅麴中,分離出一株紅麴菌株,命名為「安卡」(現今紅麴閩南語的發音),之後再經改良,當時的台灣專賣局(台灣菸酒公司前身)所屬的酒廠都以麵包塊接種「安卡」來培養「麴公」,台灣從此用這種「麴公」來製造紅麴。

 

展館中除了以圖文方式,介紹紅麴的製造流程之外,也解說如何利用紅麴製成紅露酒。

 

由於紅麴的運用由來已久,兼具提味與養生,宜蘭酒廠近年來開發不少紅麴副產品,像是紅麴香腸、紅麴葡萄酒、金桔麴酒醋、紅糟、紅麴貢丸等多樣化商品,宜蘭現在許多名產中也加入紅麴,推出紅麴鴨賞、紅麴膽肝、紅麴牛舌餅等。紅麴顯然已在宜蘭落地生根及多元發展,融入在地生活,與民生飲食文化相結合。

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