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目前日期文章:201110 (3)

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宜蘭美食~蘇澳廟口米粉粳~  
佛光大學文資系 蘭地文史工作室  莊文生

宜蘭人喜歡吃羹,米粉羹、肉羹、魩仔魚羹、、芋泥羹、魚酥羹、莧菜羹等,「羹」乃烹調法之ㄧ,是以高湯煮材料,加以勾芡成濃稠狀,袁枚《隨園食單》有所謂「要作羹而不能膩,故用粉以牽合之」,袁枚稱豆粉為縴,實際上就是今日所稱芶芡,台語謂「牽羹」。以芡粉入菜,《禮記‧內則》篇早有記載,之後,南宋《山家清供》,元《易牙遺意》,清《醒園錄》、《食憲鴻祕》及袁枚《隨園食單》皆載有芶芡用菜作法。芶芡的用意在使菜餚或湯汁顯現透明滑潤的視覺,且湯汁一經芶芡,口感頓時滋潤、濃厚,同時增加食材鮮味,外相增潤,並可保持食材溫度與養分。惟芶芡比例需濃稠適度,用法恰當,否則就如袁枚所云:「縴必恰當,否則亂用可笑,但覺一片糊塗。」

考究宜蘭人這麼喜歡吃羹,初探有下列幾項原因:

  • 氣候:宜蘭地處海疆邊陲之東北一隅,自古以來雨多成渠,所謂陰翳連天,密雨如線,即逢晴霽亦潮濕異常,入冬則冷冽東北季風迎海而來,在這樣濕冷的環境下,非脂膏不足以資潤澤,而羹湯乃最佳之珍。
  • 就地取材:肉羹、米粉羹、魩仔魚羹皆以在地食材為主,肉羹用在地溫體豬肉,米粉羹取在來米烹調,魩仔魚羹則選用頭城海域現勞魩仔魚。其實宜蘭山水物豐,廚師在地取糧,多所方便,造就宜蘭菜餚的羹湯變化。
  • 典型的農業作息:漢人入蘭以來,闢地墾荒,需要大量體力,清湯不若羹湯,羹湯濃厚保暖,食之飽漲,因此以勾芡調羹,自然是不二選擇。
  • 宜蘭人喜歡吃熱食:在上述因氣候與體力的需求下,培養出宜蘭人喜歡吃熱食的習慣,特別對羹湯的要求,無熱不吃。
  • 受福建閩菜影響:入蘭漢人來自漳泉粵,而漳泉盡屬多數,閩南菜善調山珍海味,講究佐料、注重色美味鮮,其中不乏湯菜與湯料,變化繁多,味鮮醇厚,是故有「一湯十變」之譽。

宜蘭人吃食文化「食不厭精,膾不厭細」山海總匯食材豐富,從大宴辦桌,以至路邊小吃,無不精心烹調,因此有所謂「宜蘭儂食精」的俚諺來形容宜蘭人好吃、會吃。而羹湯在宜蘭隨處可見,宜蘭人既可當它是小吃,也把它視為正餐,其中米粉羹應該可稱為宜蘭第一羹了,外地人很難理解宜蘭人為何把米粉勾芡成了米粉羹,然米粉羹卻是宜蘭人共同的記憶味道,那味道令出外的宜蘭人念念不忘,能一解鄉愁滋味,感覺回到母親懷抱的溫暖,真實感受土地的歸屬感。米粉羹除了米粉為主要材料外,基本配料一定要有黑木耳、蝦仁、甜不辣、魚脯仔、芡香,夏天另加竹筍。以小魚乾提味用大骨熬煮做湯頭,將燴好後的材料加入,然後用日本太白粉及地瓜粉芶芡,接著加入事先燙軟的米粉,端上桌前,幾根香菜點綴,淋上少許烏醋、胡椒粉,就成了一碗宜蘭人口中,有泥土故鄉味的米粉羹。米粉羹要好吃,除了米粉的粗細度重要外,基本配料不能偷,而勾芡的稠度適當,常是影響米粉羹的口感度,芶芡成羹,要能凝而不濁,吃到最後一口更要能凝而不瀉。

至於肉羹,亦是宜蘭人經常光顧的小吃,肉羹製作講求豬肉新鮮,豬肉來自本地溫體豬肉,以手工切片、塊方式,拌入以蒜頭、香油、醬油、糖、地瓜粉、魚漿,調配成適當比例,薄薄的裹上肉片,下鍋煮熟。羹湯要好,原先「清汁」非常重要,以禽畜熬成清汁,去浮油濾渣滓,再入芡粉芶芡,羹湯要濃稠均勻,黏而不糊,糊而不爛,才能久而不化。肉羹肉質則需軟硬適中,略帶彈性,刀法順肌理而下,大小入口順適,湯底要濃稠不濁。口味鹹中帶有微甜,二、三碗入腹猶不膩,若加點烏醋,更是順口。

現今宜蘭舊城內羹湯小吃如北門蒜味肉羹、西後街第一肉羹、聖後街阿茂米粉羹、念佛會旁故鄉懷念米粉羹,以及文昌宮前阿南米粉羹,都是歷經數十年的老攤。而羅東的肉羹雙霸:林場肉羹與肉羹番及中山路的玉芬米粉羹、上好吃米粉羹,皆是在地人三不五時口慾來時,隨時光顧,像走灶腳似的,讓人親近。羹湯小吃,即席而食,帶一點鄉土,有一點草根,雅俗皆可,誰不臣服!

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時間咻一下~又過了三百個日子~~很快的龍年要來啦~

今年似乎早了點~在一月23就過初一了ㄟ~趕緊安排一下~想出門玩的朋友們~

早點計劃總是好的~

GRACEHOMESTAY

在羅東運動公園邊的小房子~感受龍年的氣氛~還不賴~

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